تهیه پودر ماست فوری و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

روش های متداول برای تولید پودر ماست، استفاده از خشک کن های پاششی و تصعیدی می باشد. در قسمت اول این تحقیق به مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر ماست حاصل از خشک کن های تصعیدی و پاششی پرداخته شد. نتایج مقایسه پودرهای تولیدی نشان داد که دانسیته توده، دانسیته حاصل از ضربه و پخش شوندگی ذرات پودر ماست تولید شده به روش پاششی بیشتر می باشد. در حالی که تخلخل، پیوستگی و درجه کیکی شدن این نوع پودر در مقایسه با پودر تولید شده به روش تصعیدی کمتر می باشد. از نظر دانسیته ذره، جذب رطوبت، شاخص انحلال ناپذیری،ph و اسیدیته اختلاف معناداری بین آن ها مشاهده نشد. از لحاظ پارامترهای رنگ بین نمونه ها اختلاف معنی دار مشاهده شد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نوری پودرها نشان داد، پودر تولید شده به روش پاششی دارای ذرات کروی می باشد در حالی که ذرات تولید شده به روش تصعیدی دارای اشکال نامنظم می باشد و از لحاظ درصد زنده مانی باکتری ها، پودر حاصل از خشک کن تصعیدی مطلوبیت بیشتری دارند. همان طور که در قسمت اول نیز نشان داده شد، خشک کردن به روش پاششی روشی مناسب برای تولید پودر ماست می باشد. مطالعات نشان داد، باید افزودنی هایی به آن اضافه شود تا بعد از بازسازی، ظاهر و مزه ای مانند ماست پیدا کند. در این قسمت تحقیق، به تهیه پودر ماست فوری با استفاده از خشک کن پاششی و بررسی خصوصیات ماست حاصل از بازسازی پودرها پرداخته شد. پودرماست فوری با استفاده از اضافه کردن هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز (cmc)، زانتان و کنجاک در دو سطح 6/0 و 8/0% و به دو روش (اضافه کردن به ماست اولیه قبل از فرایند خشک کردن (gd) و اضافه کردن به پودر ماست حاصل از خشک کن پاششیdg))) تهیه شد. پس از بازسازی پودرها بعضی از خواص فیزیکوشیمیایی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج، افزودن صمغ ها سبب جلوگیری از آب اندازی و افزایش ظرفیت نگه داری آب در مقایسه با نمونه های شاهد شدند و اثر چندانی روی ph، اسیدیته و پارامترهای رنگ مشاهده نشد. همچنین پی برده شد نمونه هایی که به روش dg ساخته شده اند در شرایط یکسان، دارای بافت ضعیفتری و زمان جذب آب بیشتری نسبت به نمونه هایی که با روش gd ساخته شده اند، می باشند و نمونه های حاوی صمغ کنجاک قویترین بافت و نمونه های حاوی صمغ cmc ضعیفترین بافت را از خود نشان دادند. همچنین در ارزیابی حسی، نمونهkonj gd 8 بیشترین امتیاز را از لحاظ پذیرش کلی به خود اختصاص داد.